Saumon confit, salade de fraises, fèves
Ingrédients
Pour 4 personnes :
480 g de filet de saumon • 400 g de fèves • 8 belles fraises • 1 zeste de citron vert • 5 cl d'huile d'olive • ½ gousse de vanille • 150 g de sucre • 150 g de sel fin • Crème de vinaigre balsamique • Quelques brins de cerfeuil, aneth et coriandre • Une ficelle (pain de la veille)
Le Mot du Chef
Le confisage façon gravlax sublime la texture fondante du saumon et équilibre parfaitement la puissance du Single Malt Scotch Whisky GLEN TURNER Heritage. Les notes vanillées, associées au parfum de noisette et des fèves, apportent une belle longueur en bouche tandis que la fraise souligne le côté végétal et acidulé du Whisky Écossais.
Préparation
Étape 1
Chauffer l’huile jusqu’à 50°C. Stopper la chauffe et ajouter les graines de la gousse de vanille grattée. Laisser infuser le temps de préparer le saumon.
Étape 2
Lever et dés-arrêter le saumon. Zester le citron vert et en parfumer le saumon sur toutes ses faces. Mélanger le sel et le sucre et en recouvrir tout le saumon. Filmer et placer au frais pendant 6 heures. Rincer le saumon à l’eau puis l’essuyer avec du papier absorbant.
Étape 3
Tailler en biais de très fines tranches de ficelle. Les passer au four à 180 °C 1 à 2 minutes pour les toaster.
Étape 4
Écosser les fèves et les laver. Dans une casserole, porter de l’eau salée à ébullition et plonger les fèves 30 secondes. Les retirer puis les placer dans un saladier d’eau glacée. Laver et équeuter les herbes, laver et tailler les fraises en petits quartiers. Tailler le saumon en 4 tranches épaisses.
Étape 5
Disposer le saumon sur les assiettes. Mélanger les fraises, les fèves, les herbes avec l’huile de vanille. Répartir autour du saumon. Ajouter quelques points de crème de vinaigre balsamique et agrémenter avec les chips de pain.
