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Le Bois et le Whisky, une Histoire d'Alchimie

Apprécié pour ses qualités uniques, à la fois robuste et malléable, étanche et poreux, le fût de Chêne est un élément déterminant dans l’élaboration du Whisky et le développement des arômes.

LES VARIÉTÉS DE CHÊNES

Essentiellement deux variétés de bois sont utilisées lors de la conception des fûts :

  • Le chêne blanc d’Amérique : riche en lactone, il apporte des arômes de noix de coco, de vanille ou encore d’agrumes.
  • Le chêne Européen : il confère au Whisky une astringence sèche au début de la maturation pour ensuite révéler des notes d’épices et de caramel.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE FÛTS

Le Scotch Whisky est produit dans des fûts qui ont préalablement contenu un autre alcool.
Deux remplissages d’origine prédominent :

  • Le Bourbon : il permet au Scotch Whisky de développer un parfum doux de vanille et des notes de fruits tropicaux.
  • Le Xérès : un vin blanc d’origine espagnole dans lequel a été ajouté de l’eau-de-vie et qui apporte des notes de fruits secs, d’épices et de noisettes.

Généralement trois tailles de fûts sont utilisées pour la maturation du Scotch Whisky :

  • Bourbon Barrel 180L
    • Caractéristiques : il s’agit du fût le plus utilisé. Il permet la maturation la plus rapide.
    • Arômes : fruités et sucrés.
  • Sherry Butt 480L à 520L
    • Caractéristiques : presque exclusivement constitué de fûts de Xérès il s’agit du fût le plus recherché du marché. Il engendre la maturation la plus lente.
    • Arômes : complexes, de tabac, figues et épices.
  • Hogshead 250L – Il en existe deux types :
    • Le Reconstitué : 
      • Caractéristiques : composé de douelles de fûts de bourbon et agrandit de douelles neuves.
      • Arômes : vanille.
    • Le Sherry :
      • Caractéristiques : version miniature du Sherry Butt.
      • Arômes : figues et épices.

TRAITEMENT

Lors de sa fabrication, l’intérieur du fût est chauffé afin de le rendre plus malléable et intensifier les composés aromatiques du bois. Plus le fût est brûlé, plus les arômes sont intenses.
Deux techniques sont ainsi utilisées :

  • Le Toasting : l’intérieur du fût est brûlé entre 100° et 200°C pendant 15 à 45 minutes.
    • Arômes : vanille, clou de girofle et cannelle.
  • Le Charring : le fût est brûlé à 250°C minimum pendant 15 à 45 secondes.
    •  Arômes : sucrés et fruits secs comme la noisette.

AFFINAGE

Aujourd’hui, en complément d’un long vieillissement en fût de Chêne, la tendance est à l’affinage du Whisky dans des fûts ayant préalablement contenu du Porto, du Sauterne, du Calvados ou encore du Madère, permettant ainsi d’enrichir la palette aromatique des Whiskies.

C’est le cas de Glen Turner Heritage qui bénéficie d’une maturation en fûts de Chêne suivie d’une finition en fûts de Porto. Ce vieillissement Double Cask lui confère une saveur boisée ainsi que des notes subtiles d’épices, de vanille et de fruits tropicaux enrichie de notes de vin et de fruits secs subtilement apportées par les fûts de Porto.

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