Crémeux chocolat-vanille, guacamole avocat-basilic
Ingrédients
Pour 4 personnes :
Crémeux au chocolat :
20 cl de crème liquide 35% • 5 cl de lait • 10 g de beurre • 50 g de jaune d’œuf • 25 g de sucre • ½ gousse de vanille • 90 g de chocolat noir 63%
Graines de courge caramélisées :
50 g de sucre • 5 cl d’eau • 30 g de graines de courge
Caramel de cacao :
100 g de sucre • 10 cl d’eau • 40 g de cacao amer en poudre
Guacamole avocat-basilic :
Jus d’½ citron vert • 2 avocats • ½ botte de basilic
Finition :
Quelques petites feuilles de basilic • 1 mangue
Le Mot du Chef
La rondeur et le gras du chocolat et de l’avocat viennent contrecarrer la puissance de GLEN TURNER Heritage. L’accord aromatique est révélé par la vanille et les notes herbacées du guacamole qui dévoilent une facette inédite et rafraîchissante du Whisky.
Préparation
Étape 1 : Graines de courge caramélisées
Placer les graines de courge, le sucre et l’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition et éteindre la chauffe. Laisser reposer 20 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Égoutter en conservant le sirop (placer au frais).
Répartir les graines sur une plaque de pâtisserie. Enfourner 8 minutes puis laisser bien refroidir.
Étape 2 : Crémeux au chocolat
Réaliser une crème anglaise avec la crème liquide, le lait, les jaunes d’œuf, le sucre et la gousse de vanille.
Incorporer le chocolat et le beurre au mixeur à soupe, puis réserver dans une poche à douille munie d’une douille à bout rond de 1 cm de diamètre environ. Placer au frais.
Étape 3 : Caramel de cacao
Chauffer 10 cl d’eau. Dans une petite casserole, cuire le sucre à sec jusqu’à caramélisation. Déglacer avec l’eau chaude en la versant doucement pour ne pas faire de projection.
Ajouter le cacao et faire bouillir 3 minutes. Laisser refroidir mais pas au réfrigérateur car le caramel deviendrait trop dur.
Étape 4 : Guacamole avocat-basilic
Laver le basilic et effeuiller. Peler les avocats et retirer le noyau.
Mixer la chair des avocats avec le basilic et le jus de citron vert, en ajoutant un peu de sirop de cuisson des graines de courge pour assouplir la texture (environ 6 à 7 cl). Réserver dans une 2ème poche.
Étape 5 : Finition
Peler la mangue et la tailler en petits dés.
Dans chaque assiette, former des petits dômes de crémeux au chocolat. À côté, déposer de généreuses gouttes de guacamole et des cubes de mangue. Parsemer de graines de courge et décorer de caramel au cacao. Décorer de quelques petites feuilles de basilic.
