Onglet de bœuf, butternut au miel et café
Ingrédients
Pour 4 personnes :
600 g d’onglet de bœuf • 40 g de moelle taillée en petits cubes • 20 cl de fond de veau • 1 courge butternut • 2 grosses échalotes • 20 g de beurre bien froid, en petites parcelles • 10 cl d’huile neutre (arachide, tournesol, pépins de raisin) • 1 trait d’huile de noix • Sel fin, poivre au moulin et fleur de sel • 5 grains de poivre • 3 grains de café • Quelques feuilles de pourpier d’hiver • 1 càs de miel • 1 càc de cacao amer en poudre • 2 cl de Single Malt Scotch Whisky GLEN TURNER Heritage
Le Mot du Chef
Cette recette exalte la masculinité de GLEN TURNER Heritage en lui associant l’onglet, une pièce de boeuf forte en goût, ainsi que le poivre, dont la puissance est exacerbée par la torréfaction. Les échalotes frites, le café et le cacao révèlent une belle ligne d’amertume.
Préparation
Étape 1
Préchauffer le four à 180°C. Torréfier les grains de café et de poivre au four 7 à 8 minutes. Les placer dans le fond de veau préalablement chauffé, et laisser reposer durant 30 minutes. Égoutter et concasser comme de la mignonette. Réserver.
Étape 2
Éplucher la courge butternut et la tailler en petits cubes d’un centimètre de côté environ. Chauffer doucement une casserole de taille moyenne, y faire fondre la moelle et ajouter les dés de butternut avec le miel et un peu d’eau. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient « al dente » (environ 7 à 8 minutes). Ajouter le café et le poivre concassé.
Étape 3
Peler et émincer les échalotes finement. Dans une petite casserole, verser assez d’huile pour pouvoir y frire les échalotes. Les frire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient blondes et croustillantes comme des chips. Débarrasser sur un papier absorbant et saler légèrement.
Étape 4
Assaisonner les onglets. Chauffer de l’huile dans une poêle et saisir les onglets à feu vif. Cuire en les retournant de temps en temps jusqu’à atteindre l’appoint de cuisson souhaité. Laisser reposer la viande sur une grille, sous du papier d’aluminium. Déglacer les sucs de cuisson de la viande au Whisky. Ajouter le cacao et le jus de veau. Faire réduire pour avoir une consistance nappante. Ajouter le beurre en fouettant.
Étape 5
Enrober les feuilles de pourpier à l’huile de noix. Assaisonner légèrement les onglets à la fleur de sel. Donner dessus un tour de moulin à poivre. Placer un morceau de viande au centre de chaque assiette, avec un peu de sauce. Surmonter de dés de butternut. Parsemer de chips d’échalote et de quelques feuilles de pourpier.
