Le Mot du Chef
Dégustez ce plat avec un verre de GLEN TURNER Heritage pour mettre en valeur ses arômes de vanille, d’épices et de fruits secs.
Préparation
Étape 1
Égrainer la vingtaine de grains de raisin, les laver et les sécher avec du papier absorbant.
Étape 2
Dans une poêle chaude, faire cuire, sans ajout de matière grasse, les escalopes de Foie Gras une minute de chaque côté, à feu vif. Elles doivent être dorées avant de les retirer du feu.
Après cuisson, déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse et réservez de côté. Videz la graisse de la poêle chaude et déglacez les sucs restants en versant 40 cl de Muscat de Beaumes de Venise blanc.
Étape 3
Coupez la gousse de vanille en deux à l’aide d’un couteau pointu et grattez l’intérieur de la gousse pour récupérer les petites graines noires.
Ajoutez la gousse ainsi que les graines dans la réduction puis portez à nouveau à feu vif jusqu’à frémissement et laissez réduire pendant environ 10 minutes à feu moyen. La réduction doit être sirupeuse et avoir réduit de plus de la moitié.
Ensuite ajoutez les grains de raisins dans cette réduction sirupeuse et sans jamais cesser de remuer, les saisir pendant 1 à 2 minutes.
Étape 4
Dans les assiettes, déposez les escalopes de Foie Gras poêlées ressaisies quelques secondes avant le dressage, puis garnissez le haut de l’assiette avec les grains de raisins et vous terminerez par napper de sauce.
Assaisonnez aussi avec un peu de poivre et de fleur de sel. Servir aussitôt avec des tranches de pain d’épices fraîchement toastées.
