Noisette d’agneau aux herbes, épeautre printanier

Ce plat relève, grâce à l’épeautre, le goût de céréales de GLEN TURNER 12 ans d’âge et dévoile, à travers les herbes et les légumes verts, ses notes végétales. La richesse aromatique de ce Single Malt Scotch Whisky est quant à elle soulignée par la puissance du Roquefort et l’acidité du yaourt.

Étape 1
Laver et sécher les herbes. Assaisonner les filets d’agneau au sel et au poivre.
Étaler une crépine, la couvrir de feuilles de menthe et de persil. Déposer une noisette d’agneau, rouler et ficeler. Faire de même avec le reste des noisettes.

Étape 2
Saisir à la poêle avec de l’huile d’olive sur les quatre faces (environ une minute de chaque côté pour une cuisson rosée). Laisser reposer sur une grille sous un papier d’aluminium.

Étape 3
Préparer un grand saladier d’eau glacée.
Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Saler. Puis y plonger les petits pois 1 minute. Les retirer et les placer dans l’eau glacée.
Faire de même avec les asperges (pensez à garder l’eau de cuisson des petits pois et asperges pour une soupe). Quand les asperges sont bien froides, les tailler en lamelles de 3 à 5 mm d’épaisseur.

Étape 4
Peler et ciseler l’oignon finement.
Chauffer l’huile dans une grande casserole et y faire suer l’oignon sans coloration. Ajouter l’épeautre et le nacrer 3 à 4 minutes en mélangeant. Déglacer avec un bouchon généreux de whisky et mouiller petit à petit avec le bouillon d’agneau en mélangeant continuellement, comme pour un risotto.
À la fin de la cuisson, lier avec le Roquefort. Ajouter les légumes verts et le zeste de citron puis une à deux cuillères de yaourt nature.

Étape 5
Dans une assiette, disposer le risotto d’épeautre. Couper les noisettes d’agneau en fines lamelles. Parsemer de ciboulette ciselée et laisser tomber dessus quelques gouttes d’huile d’olive.