Pintade fumée, panais & pleurotes
Ingrédients
Pour 4 personnes :
4 filets de pintade • 25 cl de jus de volaille • 3 panais lavés • 1 échalote pelée et ciselée • 150 g de pleurotes lavés • 40 g de raisins secs blonds • 100 g de beurre • crème liquide • 300 g de gros sel • 3 poignées de paille • 1 bouquet garni • Sel, Poivre • 4 cl de Single Malt Scotch Whisky GLEN TURNER 12 ans d'âge
Le Mot du Chef
Ce plat affirme la complémentarité des arômes fumés de la pintade et du nez du Single Malt Scotch Whisky GLEN TURNER 12 ans d’âge. En bouche, le panais et les raisins jouent la carte de la douceur et de l’onctuosité pour apaiser le palais tandis que les pleurotes et les échalotes frites raccrochent la dégustation aux notes de sous-bois.
Préparation
Étape 1
La veille, faire gonfler les raisins dans le Whisky préalablement porté à ébullition.
Étape 2
Dans une casserole, chauffer le beurre jusqu’à faire un beurre noisette. Réserver.
Étape 3
Répartir le gros sel dans un plat à gratin et déposer les panais. Enfourner 30 à 40 minutes à 180°C.
Étape 4
Tailler les panais en deux dans la longueur et gratter la pulpe à l’aide d’une cuillère.
Mixer la pulpe au robot avec le beurre noisette, le sel, le poivre et juste ce qu’il faut de crème pour obtenir une texture de purée fluide.
Étape 5
Dans une poêle, faire revenir les suprêmes de pintade dans un filet d’huile avec un bouquet garni 3 à 5 minutes de chaque côté. Réserver.
Étape 6
Dans cette même poêle, faire revenir les pleurotes avec une échalote. Déglacer les pleurotes et l’échalote avec les raisins au Whisky et le jus de volaille puis faire réduire à consistance. Réserver.
Étape 7
Mettre la paille dans le fond d’une grande casserole ou d’un faitout adapté avec une passoire et un couvercle. Placer la pintade dans la passoire.
Faire brûler la paille et recouvrir pour étouffer le feu. Laisser quelques minutes la volaille s’imprégner de la fumée puis retirer.
Étape 8
Au moment de servir, réchauffer tous les éléments et les dresser joliment dans les assiettes.
